餐廳餐具的使用比較頻繁的,除了客人用餐,還要經(jīng)過清洗、消毒以及保管等程序,如果操作不當,很有可能造成餐廳餐具的破損率,從而給餐廳造成損失,提高經(jīng)營成本。但是餐廳餐具的破損率又該如何計算呢?我們來了解一下餐廳餐具的破損率計算方法和餐廳餐具的使用規(guī)定。

餐廳餐具破損率計算

1、明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責,是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。首先,要同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率為千分之三至五,如果當月營業(yè)收入的千分之三至五,例如,該月份營業(yè)收入為100萬,則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的,則在成本之內(nèi);如有超出部分則由廳面(含傳菜)、廚房、管事三大區(qū)域按5:3:2的比例(考慮人數(shù)多少)承擔,從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。

2、在餐廳操作過程中應該有一個破損率的,一般五星級酒店是按照營業(yè)額的千分之二到三來權(quán)衡,跨越部門由員工全數(shù)門攤承擔。為了增強各個員工的工作責任心,每一個部門設(shè)立餐具破損掛號表,工作人員自己打破的餐具軍需當即抵償,在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有遺失蹤,由各個部門分攤承擔進行抵償。

3、在餐廳的經(jīng)營中,由于環(huán)節(jié)復雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”,因為餐具破損不僅會降低菜肴的品質(zhì),還會增加餐廳低值易耗品的費用,更重要的是影響了餐廳的形象。因此需要嚴格控制這種更名為其,每個月都要進行餐具清點,一般破損數(shù)/總數(shù)=破損率。

餐廳餐具使用規(guī)定

1、餐具分為前廳餐具和后廚餐具,前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理,責任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理,責任人為后廚廚師長。

2、嚴格杜絕破損的餐具上臺面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

3、員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。

4、因不及時貯存或貯存不當、或不執(zhí)行“先進先出,后進后出”原料使用原料,或不做原料檢查,造成擠壓而出現(xiàn)的原料不能使用,按售價處罰,當事人承擔 70%,廚師等認相關(guān)責任人擔承 3 0%。

餐廳餐具的破損在餐廳的經(jīng)營活動中是不可避免的,這也是讓餐廳經(jīng)營者一直感動煩憂的問題。所以說,盡量降低餐廳餐具的破損率也是餐廳成本計算的一部分。上面我們都了解了一些餐廳餐具破損率的計算方法,也借鑒了一些餐廳餐具的使用規(guī)定,這對一些朋友是有所幫助的。